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专题介绍
 

减压贮藏保鲜技术

减压贮藏保鲜技术具有阻止细菌和霉菌活动、杀灭物品内外昆虫、有效保持原有品质、失水率最

低、有效净化贮藏环境、保鲜期最长的独特优点, 也是一项食品安全的物理技术。文章介绍减压贮藏保鲜

技术的优点、历史与基本原理、技术构成及其研究与应用进展。提出研发、推广应用减压贮藏技术的一些

建议。

关键词 减压贮藏 原理 技术 研究 应用 进展 建议

PROGRESS ON PRESERVATION FRESH TECHNOLOGY OF

RESEARCH & SUE ON HYPOBARIC STORAGE

Abstract The hypobaric storage has the unique atvantages of preventing bacteria and mold growth, killing

insects both inside and outside of goods, keeping intrinsic guality, minimum water loss and longest of preservation

fresh time. It also is a physical technology for foodstuff safety. The paper introduces the strongpoint, history,

principle, making up of technology, progress of research and application. Some of suggestion are proposed for

R&D and carve out application of hypobaric storage technology.

Keywords Hypobaric storage Principle Technology Application Progress Suggestion

0 引言

[1]

减压贮藏(hypobaric storage)是无污染、无可
替代的生鲜农、林、畜、水产品不冻结保鲜贮运以
及延长货架期最有效、最先进的物理技术,也是有
利于食品安全的一项非常有效的物理技术。它的独
特优势是:“最有效阻止霉菌生长、杀灭贮品内外昆
虫、最有效保持外观形态和品质、贮物失水率最低、
最有效净化贮藏环境、延长货架期” 。
该技术为美国科学家Stanley P. Burg博士于上世
纪60年代所发明。
1 减压贮藏保鲜技术的优点
与普通冷藏或气调冷藏保鲜效果比较,减压贮藏
或运输有以下独特优点:
[1]
1、 延长贮运期2~9倍 。例如香蕉贮藏期,普通
冷库约14~21天,气调库约42~56天,而减压
贮藏或运输可达150天;

2、 离开减压环境后可延长货架期2~9天 。例如
牛肉,普通冷库的贮藏期12天,货架期0,减压
贮藏或运输期41天,在大气压力下货架期8~9
天;
[1]
3、 贮物原有的外形和色香味保持得最好 。例如绿
芦笋,减压贮藏50多天仍然呈现原有的绿色、
[2]
口感嫩甜、不产生纤维化;
4、 水果可后熟。例如江苏省无锡产八成熟水蜜桃,
在减压库贮藏28天后放在24℃冷库中两天,好
[2]
果率100%,糖含量增加,香气四溢;
[1]
5、 抑制细菌、杀灭昆虫 。可几乎完全抑制细菌尤
其是霉菌的活动繁衍,可100%杀灭贮物表面和
芯部的昆虫的成虫、蛹、幼虫和卵四者。例如刚
出锅的麦面白馒头贮藏25天无霉变、无异味,
豆腐干、百叶和烤麸贮藏26天无霉变、无异味。
牛、猪、鸡肉贮藏15天的菌落总数均远低于开
始的6天。猪肉和牛肉贮藏26天的菌落总数均

 

低于开始的6天。 新鲜杨梅在冰箱冷藏几天后白
色的小虫就在杨梅表面爬行, 在减压冷藏库只看
[3]
到很少的死虫;
[1]
6、 极低的O 2浓度环境也不会造成贮物缺氧伤害 。
减压贮运时的O 2浓度一般均在0.3%以下。草莓
在450~600Pa压力范围贮藏15天没有出现缺氧
[3]
伤害症状并且颜色鲜艳如初;
7、 可使贮藏环境的乙烯、CO 2、NH 3等气体和其它
挥发性污染物的浓度减低97%以上, 而有效净化
[1]
贮藏环境 ;
8、 贮藏室内相对湿度可维持接近饱和, 而不会影响
[1]
抑菌和杀虫效果 。 真空室内相对湿度接近饱和、
青菜减压冷藏36天无腐烂、无黄斑点、无黄叶,
[3]
好菜率100%;
[1]
9、一些不同物品可混合贮藏 。例如水蜜桃与绿芦
笋,肉品、鱼、虾 与草莓、豆制品同时、同
[2]
[3]
在一个真空室内而不串味;
10、贮物失水率最小,约是普通冷库的1/5~1/10,

[4]
约是气调库的1/2~1/5。例如杨梅、荔枝贮藏
[3]
37天, 猪肉、牛肉贮藏27天均无失重,莲藕
减压冷藏60天的失重率为2.0%, 葡萄减压冷藏
42天的失重率为0.52%。
11、应用范围极广,可贮运生鲜蔬菜、水果、食用
菌、鲜切花、鲜切条、猪肉、牛肉、羊肉、禽
肉、鱼和虾、熟食品,可专用于杀虫;
[2,3]
12、食品安全新的物理技术。食源性疾病因食品
[5]
被污染造成的 。细菌和细菌毒素、霉菌和霉
菌毒素、病毒、寄生虫及虫卵、昆虫、动植物
天然毒素等造成生物性污染。农用化学物质、
食品添加剂、包装物可能含有的多氯联苯等造
成化学性污染。减压贮藏技术在有效抑制细菌
尤其是霉菌的生长以及杀灭表面和芯部的昆
虫的同时,还能大大减低贮藏环境的挥发性污
染物浓度。这样,减压贮藏为食品安全提供了
新的物理技术。

表 1 部分生鲜农产品、林产品在普通冷库、气调库、减压贮藏库贮藏期对比表(单位:天) [2]


种 普通冷藏
气调冷藏
减压冷藏


普通冷藏
气调冷藏
减压冷藏

芒果
香蕉
甜樱桃
番木瓜
苹果

14-21
14-21
14-21
12
200
56-80

与普通冷库差不多
42-56
28-35
>12
300
-

>50
150
56-70
28
>300
150

青椒
菠菜
蘑菇
玫瑰花(鲜切花)
康乃馨花(鲜切花)
菊花(鲜切花)

14-21
10-14
5
7-14
21-42
14-21

与普通冷库差不多
比普通冷库效果略好
6
-
-
-

50
50
21
42
140
42

无锡水蜜桃 10
南通绿芦笋 14-21

-
-

30
50

一品红(无根鲜切条)
一品红(带根鲜切条)

3
7

-
-

7
21

2
历史与基本原理
我国科学家在介绍减压贮藏原理示意图或设备
[6]

时,图1出现的频率最高。尽管有人称其为“减

压气流贮藏的基本设备” “真空冷却减压贮藏库的

结构示意图”

实它就是美国科学家Stanley P. Burg博士的第一个

[7]

减压贮藏技术专利的附图(图2) 。

10 Chamber 12 Insulated housing 24 Inlet conduit

26 Outlet conduit 27 Vacuum pump 28 Needle valve

30 Vessel 32 Water 36 Vacuum valve

38 Vacuum gauge 40 flow meter 41 Pipe or aperture

42 Valve 44 Sealed inlet 50 Refrigerator coils

52 Temperature gauge

图 1 减压贮藏的基本设备
图 2 世界上首个减压贮藏装置结构示意图

 

[6,13-16]

该专利于1963年9月26日向美国专利局申请,
(静止式)和连续抽气式(气流式)两种类型

定期抽气式的工作方式是,真空泵间断对真空

1967年8月1日被授权。其后几十年, Burg博士又

室抽真空,即真空室内压力达到其设置的下限値例

获得10余项减压贮藏技术专利。图1和图2的组成
结构要素相同,但在具体说明上两者有几处明显差
异。例如,图1中的“6真空调节器” ,在图2中是
“36 Vacuum valve(真空阀) ; 1中的 4湿度表” ” 图“,
图2中是“52 Temperature gauge(温度表) ,等。在 ”
该专利文献中,未见在水中“可加入挥发性杀虫剂”
等叙述。
1957年,Workman等人注意到生鲜西红柿在环
境温度20℃、贮藏压力增加(storage pressure was
increased)88mm Hg时 呼 吸 热 稍 微 减 少 (trivial
reduction) ;相反,Hummel等人在1957年的报告指
压力维持在658-709mm Hg时几种生 出在家用冰箱、
鲜园艺品的寿命延长了20-90%。1966年,Stanley P.
Burg 和E.A. Burg (Burg夫妇)报告指出,另外几
种蔬菜和水果在125~360mm Hg压力下延长了寿命
[8,9,10] [11]
。William Jamieson认为 ,上世纪60年代,
Miami 大学Stanley P. Burg博士第一个解释减压贮
藏原理后减压贮藏开始发展,Burg博士还致力于将
理论应用到商业实践。后来的研究表明,只有当绝
对压力比较低时才能真正起到减压保鲜作用。所以
[12]
1966~1967 Burg博士发明了减压贮藏技术 。 认为,
Burg博士不但是减压贮藏理论创立者、持续发
展者,也是减压贮藏技术的发明者、不断创新者、
实践者和推动者。从实验装置到产业化设备的设计、
制造,包括库和集装箱,以及从实验室实验研究到
[1]
商业化应用研究,Burg博士均作出了杰出贡献 。
[3]
现在,其理论研究与实践研究仍在进行 。
对一封闭容器即真空室连续抽出包含空气、水
蒸汽等混合气体,且连续送进接近饱和的低压新鲜
空气。在很低压力下,外界进入真空室的混合气体
因膨胀使其含有的CO 2、C 2 H 4以及其它气体污染物
浓度将减少99%;生鲜水果、蔬菜等园艺品呼吸热
和传热能力被抑制90%;C 2 H 4生成量90%以上被抑
制;最有效阻止好氧细菌和真菌生长;导致植物组
织内外的昆虫死亡而植物组织本身不受伤害;阻止
C 2 H 4形成酶;防止CO 2伤害;限制Vc损失。连续
换气将C 2 H 4、乙醛、乙醇等有害气体从真空室内持
续吸排到真空室外;使得生鲜农产品能耐极低氧气
浓度例如可低至0.1%以下。加之极高的相对湿度大
大减低了贮品失水。所以, 减压贮藏能最有效延长
保鲜期、保持物品原有品质以及保障食品安全。
3 减压贮藏技术关键
中国科学家将减压贮藏方式分为定期抽气式

如20kPa时真空泵停机,真空室因泄漏导致压力上
升,其上升到设置的上限値例如25kPa时真空泵再
次运行,如此间断反复循环运行。对真空室内增加
相对湿度也类似如此间断反复。间隔几小时乃至几
十小时换气一次,换气量大小一般没有控制。送进
的新鲜空气不是低压和饱和的。
中国已经进入市场的产业化产品, 2008年底前
科学研究所用的减压贮藏装置, 都属于定期抽气
式。
连续抽气式的工作方式是,真空泵连续不间断
抽真空,并使真空室内压力维持在设置的压力値区
间范围内。对真空室内增加相对湿度和换气伴随真
空泵运行连续不间断进行。送进的新鲜空气是低压
和饱和的。在连续抽真空、连续加湿与换气情况下
真空室内工作压力均低于3kPa、相对湿度可接近饱
和。
连续抽气式的保鲜效果远好于定期抽气式,适
用范围也远广于后者。
Burg博士的减压贮藏理论和技术一直是以连续
抽气为基础的。只有连续抽气与换气,真空室的氧
气浓度才能远低于CA贮藏的氧气浓度而不会发生
缺氧伤害,才能保持真空室内的有害气体浓度很低。
后来的研究认为,连续抽气且当氧气浓度低于0.3%
时才能有效阻止细菌尤其是好氧霉菌生长和杀灭昆
虫,氧气浓度低于0.3%时CO 2浓度极低,也有助于
阻止霉菌生长[1]。连续抽气且当真空室泄漏严重时,
漏入真空室的空气因膨胀几十倍而导致真空室内的
相对湿度急剧降低,从而引起生鲜物品严重失水。
但是用传统加湿方法和设备都不能使真空室内保持
很高的相对湿度而又不结露。30多年前,Burg博士
已经从理论和技术上解决了此问题:供给减压室的
新鲜空气在进入真空室之前就必需是饱和的,必需
是低压的,真空室的漏率必需是很小的。三者缺一
不可。而在VacuFresh减压冷藏集装箱中,甚至不用
能源、不用水源也能使装满生鲜农产品的箱内相对
[1,4]
湿度接近饱和,物品的失水率极低 。
但是, “减压失水严重是减压技术的固有缺陷”
的质疑与批评曾经使世界上一些采后生理学家对减
压贮藏研究几乎失去信心,减压贮藏研究陷入困境,
[4]
此情况一直持续到上世纪90年代 。最近几年,减
压“易失水” “是教科书的经典结论” “易失水萎 、 、
蔫” “芳香物质损失较大” “很易损失原有的香气 、 、
和风味” “失鲜” “降低商品性状” “减压是一种 、 、 、
反常的逆境条件,可能会引起果蔬生理障碍或病害”
等,在我国的书籍和专业述评论文中,在研究论文
[6,13,14,17-19]
中频频出现 。
恰恰相反,Burg博士几十年的理论研究和实际
应用表明,与其它保鲜技术相比,减压技术失水率
最低、最不易失水萎蔫、芳香物质损失最小、原有
的香气和风味损失最小、商品性状保持得最好,减

 

压不会引起果蔬生理障碍或病害。
根据Burg博士几十年的理论和实践,一个有效
的减压贮藏的技术关键或基本构成至少应包括以下
必不可少的四项技术:从真空室内连续不间断地抽
出气体;连续不间断地向真空室内供给饱和、低压
新鲜空气;真空室内工作压力应低于3000 Pa;真空
[3]
室空箱相对湿度应能在90%以上 。
只有这样,“最有效阻止霉菌生长、杀灭贮品内
外昆虫、最有效保持外观形态和品质、贮物失水率
最低、最有效净化贮藏环境、延长货架期”的减压
贮藏技术独特优势才能充分体现出来。
4 减压贮藏技术的研究与应用现状
Burg博士等西方科学家从生鲜园艺产品采后生
理学出发,首先从理论上对减压贮藏装置或设备提
出要求, 其次研究技术上实现的可能性。例如关于
减压失水严重问题。反之, 减压贮藏技术的不断进
步, 反过来推动了生鲜园艺产品采后生理学研究,
例如在极低压条件下园艺产品气孔为什么会在黑暗
中张开, 为什么能杀灭昆虫而没有伤害生鲜园艺产
品组织本身,为什么能最大限度保持生鲜园艺产品
原有的色香味等品质,等。西方科学家的减压贮藏理
论和技术实践研究,除了涉及植物生理学、采后生
理学、分子细胞生物学、病虫害学、检验检疫学,
还涉及工程力学、工程热力学、传热学、通风学、
流体力学、材料学、机械、真空、制冷、电气控制
等诸多工程学科, 保鲜工艺技术研究还涉及普通冷
藏、气调冷藏、包装材料、包装箱大小以及码放等。
保鲜领域包括生鲜蔬菜、水果、切花等农林产品,
生鲜牛、羊、猪、马畜产品,生鲜鱼、虾等水产品;
涉及它们的生理生化指标变化、失水率、贮藏期、
运输期和货架期;涉及抑菌、杀虫。产业化研究与
应用主要在集装箱,例如集装箱的设计、制造以及
成本评价,并与气调集装箱进行比较。减压长途海
运或海陆联运蔬菜、水果、鲜切花、鲜切条,生鲜
牛肉、羊肉,阻止细菌活动和杀虫等。中国科学家
的研究主要涉及生鲜桃、李、枣、猕猴桃、枇杷等
水果,芦笋、油豆角、竹笋等蔬菜的生理生化指标
变化,其次涉及其失水率和贮藏期,产业化应用刚
刚开始。所用实验装置和产业化设备均为定期抽气
式,除了笔者的设计,均是放置在普通冷库里的减压
室,有的是圆柱形玻璃器皿,有的是圆柱形塑料桶,
有的是钢质长方体,但均没有保温维围护和制冷机
组,使用工作压力一般在15kPa、20kPa以上甚至高
达40kPa、50kPa。
直到2008年底,中国研发的连续抽气式减压冷
藏库才在上海问世。上海善如水保鲜科技有限公司
根据Burg博士的理论和实践,并在Burg 博士的热

情帮助下,研发出了JYL2减压冷藏库样机(图3) ,
3 JYL2减压冷藏库样机
真空室可用容积2.05m 3,具备了上述必不可少的四
项关键技术。配置了保温围护和制冷机组,即无需
依赖冷库。在世界上第一次采用工业自动化控制技
术和变频技术。其实际效果为,在连续不间断抽真
空、压力在500~650Pa、连续换气、真空室内0~2
℃、外界环境温度18℃和相对湿度50%条件下,空
真空室的相对湿度可维持在95%以上并且真空室内
壁不结露。用干球温度和湿球温度对相对湿度传感
器进行了校准,并与理论计算进行比对(图4) 。用
4 JYL2样机显示屏上压力、温度、相对湿度
此设备所进行的“浏览式”实验,涉及生鲜蔬菜、
水果、肉品、鱼、虾,熟食品和豆制品30余种。其
部分实验结果如表2和表3。需要指出,由于试材来
源初始状态(果蔬产地、品种、采收日期、成熟程
度,肉品产地、宰杀日期,经过何种保鲜处理、运
输工具、运输温度等)不明,由于缺乏必要的检测
仪器对果蔬的生理生化指标检测,故表2中数据不
能说明物品的最长保鲜期,仅是相对值,最长的保
鲜期应长于此表数值。


表2
物品名称 贮藏期 备 注

JYL2减压冷藏库减压冷藏期表(单位:天)
物品名称 贮藏期 备 注

青菜
青菜

36
64

无黄叶、无腐烂、好菜率 100%
叶有黄斑、少量叶尖有腐烂

生菜
米葱

64
25

部分叶有腐烂
少数叶尖绿色变淡且有腐烂

松茸
杨梅
樱桃

22
37
37

28 粒中 1 个有霉点、少数粘手色彩微变 莲藕
紫色变深、有腐烂和霉点、口感有变 草莓
红色稍深、果肉变软、有霉烂、口感可 荔枝

52
27
42

无霉、有褐斑、无异味,失重率 1.1%
色彩如初、无霉、有烂、口感尚可
多数果褪色、有灰白斑、褐变、口感可

豆腐
白面馒头
鲫鱼
猪肉

22
25
27
27
27

无霉变、无异味
无霉点、无异味
颜色几乎未变、无异味、不粘手
颜色变淡、不粘手、无积液
看不出颜色变化、不粘手

豆腐干、百叶 26
白糖馅心烙饼 45
罗氏沼虾 27
牛肉 27
鸡脏器 27

无霉变、无异味
无霉点、原口感
部分虾壳变红、无异味
颜色变淡、不粘手、无积液
看不出颜色变化、无异味、不粘手

说明:①所有试验均仅此一次,不能说明真正的减压贮藏期。②蔬菜均放在买菜的塑料袋内,肉、鱼、虾均放在超市买来的食

品袋内。②蔬菜买自流动摊贩或超市,何时采收不知道。③麦面白馒头买自超市,出锅后约 30 分钟放入减压库。④鲫

鱼和鸡买自菜市场,宰杀后用自来水清洗。宰杀后到进减压库时间间隔约 3-3.5 小时。⑤罗氏沼虾进入减压库前部分是

活的。⑥猪肉和牛肉买自菜市场,何时宰杀不知道。

JYL2减压冷藏库减压冷藏肉品的菌落总数表(cfu/g, × 10 5 ) [3]

物品名称
贮藏 6 天
贮藏 15 天
贮藏 21 天
贮藏 26 天


猪肉
猪肉
牛肉
牛肉
鸡肉

1
2
1
2

36
49
42
57
1.3

-
19
0.9
3.3
0.4

-
284
60
304
32

-
12
2.7
8.1
1.7

真空预冷后进减压库
直接进减压库
真空预冷后进减压库
直接进减压库
直接进减压库

说明:①菌落总数数据来自上海理工大学医疗器械与食品学院。②送检试样的盛器是从超市买来的食品袋,而非专用器具

(应该是专用无菌器具或经过严格杀菌的器具) 。③试样从减压库取出到进入上海理工大学医疗器械与食品学院实验

室的冰箱约 2.5 小时。④贮藏 21 天的试样送检后因故未能及时检验,检验时发现肉已经有臭味。⑤贮藏前的菌落总数

因故未能检验图 5 青菜减压冷藏36图 8 米葱、馒头等减压混藏 25 天图 6 杨梅减压冷藏37天图 9 鲫鱼减压冷藏26整天图 7 荔枝减压冷藏42天图 10 鸡肉减压冷藏26整天

 

5 研发、对真空室无论是钢质、铝质、塑料还是钢筋混凝一些建议减压贮藏技术的适用范围和保鲜效果均远优于气调贮藏技术,是食品安全一项新的物理技术。但减压贮藏技术在中国的发展存在一些急需面对的问题。我国业内一些专家认为减压贮藏技术是气调技术的发展,是一种特殊气调。它会引起失水萎蔫、失重、失鲜、失香、失味,还有人认为阻碍减压贮[6,14]藏技术发展的关键是耐压和造价 。对此需要认真进行探讨。从上述原理、研究与应用现状,笔者认为我国研发、发展该技术的关键拟从以下几个方面进行。
1、需要从基本原理上加以深化认识。减压贮藏系统用调节大气压力控制O 2浓度,其技术与效果与CA完全不同。两者之间不存在渊源或类似关系[12], 也不能相互套用。 尽管两者都降低氧气浓度,但是降低的“浓度量”相差一个数量级。如果减压贮藏降低的氧气浓度与气调在同一个数量级,那么它的保鲜效果只能比气调略好。反之,气调技术却无法在减压贮藏所能达到的极低氧气浓度下使用。减压贮藏技术在降低氧气含量的同时降低CO 2含量,正是由于CO 2浓度极低,才导致园艺产品的气孔在黑暗中张开,从而大大有利于气体传输和扩散, 才能进一步阻止霉菌活动, 等。再则, 减压贮藏的技术关键不仅仅是低压。 最后,Burg博士的减压贮藏技术是连续抽气式。 对于理论问题宜持慎重态度,需要有实验验证。对于实验条件和得出的数据应经得起推敲,例如工作压力、温度、相对湿度等均不可能是一恒定数值。
2、需要从基本结构上进行研发、设计、制造。减压贮藏技术与气调技术两者在技术构成上也完全不同。前已述及,减压贮藏的技术关键包括4个方面,缺一不可,而不仅仅是抽真空。否则,就会失水萎蔫、失重、失鲜。现有的用于普通冷库、气调库和空调的各种加湿器,均不适合在减压贮藏技术中使用。再则,加湿方法也与传统的完全不同。最后,换气方案也与传统的不同。需要研发专门的加湿装置。我国率先采用的工业自动化控制技术即PLC和触摸屏编程技术以及变频技术,不但为减压贮藏设备的控制提供了功能多样性、调控灵活性、可靠性、可操作性、直观性,压力波动小, 提高了自动化程度, 还减低了能耗、减低了运行成本。持续改进创新是永远的追求。
3、传统力学理论和方法为减压贮藏设备的力学设计提供了成熟的技术保证,不会因力学理论和方法不成熟导致耐压不够而发生不安全问题。传统力土;无论是圆柱体还是长方体,或是其它形状,承受一个大气压的力学计算都没有困难,制造也只是带有一些技术含量的常规施工。钢质或铝质的20′ 和40′ 符合国际标准的减压冷藏集装箱已经运行20多年, 而类圆柱体铝质减压冷藏集装箱的重量和气调冷藏集装箱的接近。从未有因强度[1,12]。笔者10余 不足或刚度不够而发生安全问题年设计真空预冷机和减压冷藏库的钢质、长方体真空室,以及平板型密封门经历,如果型钢和钢板符合国家标准,从未有过因耐压不够而发生不安全问题,并且,理论值与实际测量值的误差在5%以下。需要指出,真空室和门的受力情况与生产工艺密切相关。所以耐压即不安全问题不是阻碍减压贮藏技术发展的关键。
4、谈论价格必需讨论投入产出收益比,必需讨论其不可替代性。减压冷藏可将青菜保鲜36天的好菜率为100%。青菜减压冷藏64天好菜的重量是进减压冷藏库前的重量的百分比分别为,真空预冷后减压冷藏为40%、 直接进减压冷藏库为36%。离开减压库后在冰箱贮藏8天仍可食用,在冰箱16天仍有好菜。 迄今为止没有其它技术能够有这样的效果。对牛肉、羊肉、猪肉等肉品不冻结保鲜、烙饼、松茸等保鲜效果,均是其它技术无法实现的。我国的边防部队,尤其是海军官兵每天能吃上新鲜叶菜是一种侈想。如果硬是与普通冷库或气调冷库比较价格,而得出造价太高、成为阻碍其发展的关键的结论似乎有失公允。随着研发和使用的深入,随着批量生产,随着国产配套机器的性能与质量的提升,减压贮藏设备的制造成本一定会逐步减低。
5、设备研发人员需要懂一些生鲜园艺产品采后生理学、食品卫生知识,农产品保鲜研究人员需懂一点设备知识。Burg博士是采后生理学家,在世界上第一个用气相色谱仪测出了微量乙烯的存在,正是对生鲜园艺产品采后生理的深入研究,才提出减压贮藏理论接着发明了减压贮藏技术,并使其日臻完善。反过来又促进了生鲜园艺产品采后生理乃至分子细胞生物学研究。减压贮藏保鲜效果既与减压设备有关,还与保鲜工艺即贮藏工艺参数如压力(首要) 、相对湿度、温度、换气率、包装(材料、形状、大小、色彩) 、码放、升压开门时间长短、开门频次等有关。如果只是从工程角度考虑进行减压贮藏设备设计,而无视生鲜园艺产品采后生理;或者,只看到包含减压名称的设备,就认为那就是所需要的减压贮藏设备,那么研究或应用难免出现偏颇。设备与保鲜工艺两者相辅相成、相得益彰。
6、需要结合实验室与产业化两者进行研究。两者的真空室容积大小差异增大,制冷系统等的设计、配置也不尽相同,两者在性能上会存在一些差异,前者的保鲜效果会好于后者。只有产业化应用才能创造社会效益和经济效益,才能成为真正的令人受益并信服的教科书。以效果服人,才能对推广起催化作用,反过来才能促进减压贮藏的理论与实践研究深入进行。产业化应用应是研究的重点。
7、需要拓宽研究思路尤其是产业链研究与应用。例如需要进行产业化的货架期、抑制细菌和杀灭昆虫的研究与应用。需要综合考虑生鲜产业链或物流的主要环节,需要考虑食品安全的相关环节。
8、 需要拓宽研究范围, 例如需要进行食品安全研究,这是一个全新的课题。还要涉及一些需要防霉变、防氧化贮藏研究、营养素变化研究。
9、 需要整合其它技术进行研究。 例如结合真空预冷、包装、生物保鲜剂等进行综合研究。青菜经真空预冷后进入减压冷藏库与直接进入减压冷藏库,30天才看出区别:前者颜色等外观好于后者。杨梅25天时也才看出区别。 猪肉直接进入JYL2减压冷藏库5天的菌落总数为49*10 5 cfu/g, 真空预冷后再进入JYL2减压冷藏库5天的菌落总数为42*10 5 cfu/g,后者减少了14.3%。牛肉真空预冷后再进入JYL2减压冷藏库后的菌落总数与直接进入该库同期比较,5天、14天、25天的前者分别为后者的73.7%、27.3%、33.3%。鲫鱼和罗氏沼虾真空预冷后进减压库的保鲜效果反而比直接进减压库的略差,例如真空预冷后进减压库的鲫鱼眼球在20天就下陷。从水果市场买来的枝,用水冲洗和不用水冲洗的减压冷藏效果就有
参 考 文 献
[1] Burg, S. P. Postharvest Physiology and Hypobaric Storageof Fresh Produce[M]. CABI Publishing,Wallingford,Oxford shore, UK,2004
[2]生鲜产品不冻结保鲜贮运不可替代的技术—减压贮藏技术[C].第六届全国食品冷藏链大会论文集,2008,10,316-322
[3]减压贮藏技术在生鲜产品不冻结保鲜与食品安全方面的实践[C].全国冷冻、 冷藏行业制冷安全技术、节能、环保新技术发展研讨会论文集[C],2009,9,17-28
[4] Burg, S. P. Experimental Errors in Hypobaric LaboratoryResearch[C]. Controlled Atmosphere ResearchConference. Michigan State University, USA,2005
[5] 谭龙飞,黄壮霞.食品安全与生物污染防治[M].北京:化区别,原因是到上海的荔枝无一不是使用了保鲜剂的。初步实验还表明,包装材料性质、厚度、颜色对保鲜效果均有影响。
10、生鲜农林水畜产品的不冻结保鲜以及食品安全商业化研究与应用是一个大课题,是一项系统工程。至少,它涉及品种、产地、采收(采收时间、成熟度、采收方法、天气) 、预冷、装、贮藏、运输、货架这样诸多环节。最为直接的,涉及采收、预冷、包装、贮藏、运输、货架组成的保鲜链。涉及到诸多学科。所以,需要更多的不同类型的单位、不同类型的学科有识之士、有兴趣的个人参与进来,需要产学研广泛地、实实在在地结合。政府有关部门的理解与支持无疑会给减压贮藏技术的研究与推广应用起重要推动与促进作用。
6 结束语
保鲜期 = 贮藏期 + 货架期。运输过程可视为贮藏过程,只是运输过程中的振动可能会影响保鲜效果。冷藏汽车、冷藏集装箱都装置了制冷机或冷冻机,箱内温度均可以像冷库那样调控和监视,故可以把它们看成是移动冷库。相反,一些退役的冷藏集装箱往往放在地面作为冷库使用。货架期有时比贮藏期还重要。贮藏期再长,如果离开贮藏环境很快就失鲜,那就没有商品意义。减压贮藏技术既可以最有效延长贮运期,又能最有效延长货架期。再则,它的抑菌杀虫功能,又为食品安全提供了一项新的物理技术,所以可以说它是其它保鲜技术无法相比、无法替代的。减压冷藏库和减压冷藏集装箱几十年前就已问世。相信在不久的将来,会有诸如减压冷藏汽车、减压冰箱等衍生产品面世。还有可能应用在医学领域可以期待减压贮藏技术将在更多领域、更广阔的空间发挥作用。
 

 
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